Erfolgreich mit Eigenkreationen

Für die Einen ist sie eine süße Versuchung, Seelentröster und Gaumenschmaus. Für die Anderen ein zusätzlicher Umsatzbringer: Wie Bäcker, Konditoren und kleine Manufakturen sich mit selbst hergestellter Schokolade gegen die Großen der Branche behaupten.

Erfolgreich mit Eigenkreationen

Die Deutschen sind wahre Naschkatzen: Rund 8,4 Kilo Schokolade isst jeder im Schnitt pro Jahr. Nur die Schweizer essen mehr (8,8 Kilo). Am liebsten mögen sie Premium-Schokoladen. Ihr Anteil hat sich nach Erhebungen der Marktforschungsagentur Mintel von 2011 bis 2015 weltweit um 72 Prozent erhöht.

„Verbraucher verfügen über immer mehr Wissen und bevorzugen Produkte, die etwas Authentisches haben. Sie interessieren sich für die Herkunft des Kakaos, den Kakaogehalt und Premiumqualität“, erklärt Marcia Mogelonsky von Mintel.

Neben der Qualität kommen innovative Geschmacksrichtungen aus Asien gut an. Im Jahr 2012 war es nach Angaben von Mintel Wasabi, 2015 grüner Matcha-Tee. „Hersteller setzen Teesorten als Inhaltsstoffe ein, da diese mit gesundheitlichen Vorteilen assoziiert werden“, sagt die Expertin. Noch beliebter als Matcha-Tee-Schokolade sind Sorten mit Salz mit einem weltweiten Zuwachs von 140 Prozent zwischen 2011 und 2015.

Die Margen waren sehr knapp, so dass wir beschlossen haben, selbst Schokolade herzustellen.

Trüffel von Hand gerollt

„Es klingt vielleicht skurril, aber unsere bestgehende Schokolade ist derzeit der ‚Fischkopp’, eine hochprozentige Vollmilchschokolade mit Kakaobohnensplittern und einer Prise Meersalz als Geschmacksträger“, erklärt Oliver Rohlf. Mit seiner Partnerin Berit Windisch, privater Finanzierung sowie der Unterstützung von Freunden und der Familie einschließlich des Konditormeister-Schwiegervaters gründetet er 2004 SCHOKOVIDA in Hamburg. Zunächst war der schmucke Laden in Eppendorf eine reine Chocolaterie mit Produkten ausgewählter Hersteller. „Die Margen waren sehr knapp, so dass wir beschlossen, selbst Schokolade herzustellen“, erklärt Rohlf. Das nötige Handwerkszeug erlernten sie bei Chocolatiers in Belgien und Frankreich.

Seit 2007 werden in den hinteren Räumen der Chocolaterie Trüffel von Hand gerollt, Schokoladen wie der salzige „Fischkopp“, „Heimathafen“ (Edelbitterschokolade mit buntem Pfeffer) oder „Elbstrand“ (weiße Schokolade mit Blaumohn) in Form gegossen und Brotaufstriche hergestellt. Neben ausgewählten Zutaten aus nachhaltiger Herkunft setzen die Gründer auf Transparenz. So sind die Konterfeis der Familienmitglieder auf den Produkten zu sehen. Rohlfs Bild ziert „Fiete“, die dunkle Schoko-Nuss-Creme, das seiner Frau „Käthe“ die helle Variante.

Schokolade

©Rafael Ben-Ari/Chameleons Eye/ Fotolia

Nischenprodukte mit Lokalkolorit

Weit über Hamburger Raum hinaus bekannt sind die Produkte in ihren unverkennbaren Verpackungen, die einen Bezug zu Hamburg, dem Norden und dem Meer haben. Ihre Nischenprodukte mit Lokalkolorit haben Erfolg. „Wir konnten von Anfang an gut davon leben und beschäftigen inzwischen bis zu zehn Mitarbeiter“, erklärt Rohlf. Der Vertrieb erfolgt online und über ausgewählte, inhabergeführte Feinkostläden wie Oschätzchen, Feinkost Kröger oder Mutterland.

Selbstkreierte Schokoladen sind nicht nur für Quereinsteiger ein lohnendes Geschäft. Alteingesessene Bäcker und Konditoren haben die idealen Voraussetzungen, ihren Kunden individuelle Premium-Schokoladen anzubieten. Das nutzt etwa Roland Streicher. Der Chef der Bäckerei-Konditorei Streicher hatte in der Schweiz Chocolatier-Kurse besucht, bevor er 1997 den elterlichen Betrieb im bayerischen Großhabersdorf übernahm und dort zusätzlich zum normalen Bäckerei-Betrieb selbsthergestellte Schokolade anbot.

Der Kunde möchte in der Konditorei das, was er schon von seiner Oma bekam!

Schokolade nach dem eigenen Geschmack

Seine Kundschaft kann sich diese im Laden nach ihrem eigenen Geschmack zusammenstellen. Dazu kreuzen sie auf Karten die Sorte – Weiß, Vollmilch oder Zartbitter – und die Zutaten an. Zwei Tage später können sie die Tafeln abholen. Bei seinen Kunden beliebt sind derzeit Erdbeer-Chili-Pralinen, Ingwer und dunkle Schokolade, im Sommer fruchtige Trüffel mit Maracuja. Industriell gefertigte Schokolade hat Streicher inzwischen aus seinem Sortiment genommen. „Unsere Schokolade ist ein schöner Umsatzbringer, wir sind hier weit und breit die Einzigen, die das anbieten“, sagt er.

 

Frische und Qualität statt Industrie

Zur Oberklasse der Patissiers und Chocolatiers in Europa zählt Volker Gmeiner. In vierter Generation leitet er das vielfach ausgezeichnete Café König in Baden-Baden. Eine eigene Manufaktur mit 140 Mitarbeitern im benachbarten Appenweier beliefert die inzwischen fünf Cafés im süddeutschen Raum. Gegen die industriellen Hersteller behauptet er sich durch Frische und Qualität. Bei seinen Rezepturen setzt er auf die lange bewährten Traditionen seiner Familie: „Wir sind sehr ‚old-school‘ aufgestellt mit klassischen Kreationen wie Champagnertrüffel“, sagt er. „Der Kunde möchte in der Konditorei das, was er schon von seiner Oma bekam!“

Ob traditionelle Produkte oder moderne Kompositionen: Die Beispiele zeigen, dass sich pfiffige Handwerksunternehmen mit dem schwarzen Gold zusätzliche Umsatzquellen erschließen können.

Schokoladenkurse für Naschkatzen und Chocolatiers:

www.schokovida.de/schokovida-events: Die Manufaktur bietet Schokoladen-Verkostungen, -Workshops, Pralinenkurse und Genuss-Events mit Wein und Schokolade an.

www.chocolatier.de/seminare.php: Gemeiner-Chocolatiers führen in der Manufaktur in Appenweier oder bei Geschäftskunden vor Ort Schokoladenevents inklusive Vorträgen durch.

www.akademie-weinheim.de/seminare/seminar-beschreibung/1341: Hier können Chocolatiers mit guter fachlicher Vorbildung ihre Fertigkeiten erweitern.

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